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Descubriendo los usos culinarios de la miel (Miel 4ª parte)
VINAGRE DE MIEL
Incluyo una receta del año 1931 del libro “Las abejas” del autor H. Hamet:
Con miel se produce igualmente el vinagre. Para obtenerle con la bebida de miel, no hay más sino hacerle sufrir una fermentación ácida cuando ha cesado la fermentación alcohólica o vinosa, lo cual se consigue fácilmente colocándola a aire libre a una temperatura de 30ºC poco más o menos. Se le añada la madre de vinagre, una cierta especie de levadura acidulada que se obtiene colocando al sol espuma de la bebida, de la que se extrae del perol en el punto que el licor de miel entra en ebullición. La fuerza de este vinagre está en proporción de la dosis de miel que contiene la bebida. Medio kilogramo de miel puede producir dos litros de excelente.
Es importante mencionar algunas de las ventajas que el uso de la miel ofrece desde un punto de vista gastronómico:
· Es un buen conservante. Facilita la conservación de frutas, carne, frutos secos.
· Es higroscópica y, como tal, aumenta la humedad del producto final. Al ser rica en azúcares, como la fructosa, la miel absorbe fácilmente la humedad del ambiente y enlentece el endurecimiento de los productos horneados. Los pasteles que llevan miel son algo más crujientes y conservan mejor su sabor.
· Mejora las características organolépticas de los alimentos. Es un potenciador de los sabores de los alimentos, aporta aroma y sabor a los alimentos (quesos, yogures, masas horneadas, zumos de frutas, yogures, budín, caramelos) y concede una coloración parda más intensa a los alimentos.
· Se utiliza para clarificación de bebidas (vinos y zumos).
· Aporta una consistencia cremosa a los helados, ya que el producto no endurece a temperaturas bajas. El helado con miel hay que producirlo y almacenarlo a temperaturas más bajas que los manufacturados con azúcar, ya que por la naturaleza de sus azúcares (glucosa y fructosa), la miel presenta un menor punto de congelación que el azúcar blanco refinado (sacarosa).
· Ayuda a homogeneizar las salsas y suaviza la acidez de la salsa de tomate.
· Mejora la terneza de las carnes y le da un toque especial a los asados de carne.
· Combina muy bien con cereales, verduras y hortalizas, sobre todo con patatas, arroz, zanahorias, cebolla y calabaza.
· Se puede consumir a cualquier hora del día no sólo como endulzante natural o para untar y endulzar alimentos.
Herbolario La Ciudadela